En la mesa de un asiano podrá faltar arroz, pero jamás un camote huatiado. Se trata de uno de los alimentos que se remonta al antiguo Perú donde la olla es la propia tierra, tal como lo hace saber la historiadora de la culinaria peruana, Gloria Hinostroza, que las huatias se inician con Huatiacuri, el primer dios de la comida, el que enseñó a los hombres a cocinar.
Desde entonces, se podría decir que los asianos aprendieron a cocinar el fruto de la tierra mediante fuego controlado, sabiduría que se ha transmitido de abuelos, hijos y nietos, y hoy la herencia cultural tiene sabor original, donde los camotes se colocan en una olla de barro, luego se tapa con panca de choclo y se pone de boca a la tierra y se cubre de paja. Sólo con el calor de la fogata los camotes exudan, segregan miel y se doran por fuera, mientras por dentro están tiernos y dulces como un manjar. Así, las humildes familias del campo engríen sus paladares en el desayuno, almuerzo y cena.
Esta exquisitez gastronómica tiene identidad propia porque no se encuentra en ninguna otra parte del Perú. El secreto de tanta dulzura en el camote se debe a que durante algunos días fueron expuestos al sol para que el azúcar se concentre, a esta costumbre los asianos llaman “camotes soleados”. Pero también obedece a que asombrosamente son cultivados sin riego y con métodos ancestrales de retención de humedad, en un valle sediento y que paradójicamente es surcado por cuatro ríos pero ninguno carga agua sino una vez al año. De acuerdo con los estudios del ingeniero agrícola, Carlos Sertzen Seminario, este valle es prodigioso en nutrientes debido a las capas de huaycos y arenas que han originado una vasta densidad de limos y arcillas.
Pese a ser un valle seco, en las chacras es posible encontrar variedades de camotes que desde hace más de cien años vienen alimentando al habitante de Asia. Es el caso del camote “Huayro”, “Juan Ruiz”, “Chancleta”, “Zapallito”, “Catalpo negro”, “Palo tieso”. Si bien estos tubérculos no gozan del estándar comercial, sí forman parte de la dieta familiar. Pero los asianos también vieron como las desoladoras sequías arrebataban sin piedad algunas de sus variedades como el “Pierna de viuda”, “Yema de pato”, “Argentino”, “Italiano”, “Yuca”, entre otras que formaban parte de sus hábitos alimenticios.
Lo malo de preservar estas mismas raíces por mucho tiempo, es que devienen en virosis como consecuencia de la degeneración de la especie, razón que le llevó al Instituto Rural Valle Grande, iniciar trabajos de mejorar la calidad del camote en el valle de Cañete. Sólo al introducir nuevas variedades libres de virus se recuperó sustancialmente la producción que actualmente supera las 30 toneladas por hectárea y con exportación a Inglaterra bajo las exigencias del mercado internacional.
Pero ¿Cuáles son los beneficios al degustarse un camote huatiado? La nutricionista del Centro de Salud de Asia, Yeny Sandoval, recomienda su consumo por el alto contenido en carbohidratos, especialmente para aumentar el peso y evitar la desnutrición de los niños en crecimiento. Su aprovechamiento como fuente de energía también implica comer la cáscara del camote porque ahí se encuentran los minerales, fibras y algunas vitaminas. Si la pulpa es amarilla proporcionará mayor betacaroteno, es decir, vitamina A, importante para la salud de la piel y los ojos. Los camotes de colores intensos como el morado y rojo son menos calóricos. El pigmento que produce esta coloración se llama antocianina, un antioxidante que viene siendo estudiado por sus probables efectos anticancerígenos.
El camote que siempre fue considerado el alimento de los pobres, se encuentra en la tabla de salvación de las futuras generaciones del planeta, con una producción anual de 131 millones de toneladas se ubica en el sétimo cultivo alimenticio más importante del mundo. El Perú que hoy lucha por la seguridad alimentaria, a través del Centro Internacional de
Texto y fotos: Iván Reyna Ramos
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