LA TUCA: IDENTIDAD, CELEBRACIÓN Y HERENCIA CAÑETANA

TEXTO Y FOTOS: LUIS PÉREZ MANRIQUE

Nació de lo sobrante del patrón, del hambre del afroperuano, quien ingenioso, mezcló aquel resto con otros insumos, y los transformó en alimento. Hoy, su preparación representa identidad en los corazones, celebración en la cocina y herencia en la sangre. Es el potaje de pobres y ricos, pero sobre todas las cosas, es uno de los platos más emblemáticos de Cañete “Cuna y Capital del Arte Negro Nacional”.

La creatividad afrocañetana, la que se enfrentó al maltrato del patrón, la que integra y consuela. La que aún sigue viva al ritmo de la cocina. La sabrosa de ser llamada “Tuca”. Así es. Aquella que necesita que su aderezo brille más que el oro para que ingresen los trozos pequeños (previamente limpios) de las vísceras de la res y se puedan dar un buen chapuzón en cachina seca, hasta que la fantástica combinación cocine.  Cuando haya sucedido, el ají amarillo y el culantro (ambos picaditos) también deberán ser parte de ella. Ojo: al ser cumplido el propósito, quizás, la yuca, el frejol y el arroz la deban acompañar en su presentación.

Por ejemplo como la presentación que ha elaborado don Guillermo García, más conocido como “Cachito”.  Él, con el saber que aprendió de su madre doña Rosa Encalada, envuelto por pasión y arte, continúa rescatando el sabor de este potaje poco difundido. Un potaje que él prepara cada jueves, cuando el reloj marca la hora del bitute, y sonriente, abre las puertas de su Restaurante “Brizet”, ubicado en la Calle Santa Rosa N° 250 – 2do piso (Urb. Los Libertados) en San Vicente, esperando a que los comensales, al degustar tremenda exquisitez, sintamos la gloria.

¡Y que venga la Señorita “Tuca” y que haga de las suyas!

Solo un consejo: no hay que mirarla por mucho tiempo que se puede enfriar, porque su propósito es salir de olla, y en primera, enamorar y satisfacer al más amable, caprichoso y engreído paladar.

Después de sentir la gloria, un buen trago de pisco nos llevará de ida y vuelta al paraíso…