ESCRIBE: Luis Pérez Manrique
Estudiante de Ciencias de la Comunicación de la
Universidad Nacional “San Luis Gonzaga” de Ica
Continuar su preparación es sinónimo de la tradición familiar y cultural del pueblo. Un saber que nació en el campo, en las casas de adobe ante la atenta mirada de los cerros, el susurro del viento y el arrullador canto del río. Han pasado largas décadas y esa herencia sigue ahí, viva, despierta en los corazones de sus más fieles cultores y admiradores. Esa herencia que, al ser degustada, endulza la vida y genera evocar imágenes de la infancia. Es ella la que seduce a quienes por primera vez sienten la magia de su sabor y textura. Esa combinación de colores y olores que la convierte en la apreciada y aclamada “Mazamorra de Uva”, aún rescatada por los lugareños de Lunahuaná (Cañete, Lima).
En el
Anexo Uchupampa (nombre quechua que
significa “área o campo del ají”), por
ejemplo, el aprovechamiento de las uvas –como otros productos fructíferos y
agrícolas– es un emblema local y regional, por ende, la mazamorra de esta fruta
es, si hablamos de dulces y postres, una de sus más grandes maravillas que, “se resiste al paso del tiempo y que es
transmitida de abuelos a nietos, de padres a hijos”, según cuenta Olinda
Yactayo, quien aprendió a preparar la “Mazamorra de Uva” observando a su
abuela doña
Margarita Casas.
Con
Olinda, de cabello ensortijado y tez trigueña, nos hemos ubicado en la rústica cocina de su hogar que
por años, la ha visto desarrollarse
como una de las más destacadas cocineras y dulceras de la zona. Ella, para
preparar la “Mazamorra de Uva”, empieza a moler seis mazorcas de maíz blanco y
tres del morado hasta convertirlas en harina. Por otro lado, sobre un
recipiente aplasta tres racimos de uvas verdes –de la variedad quebranta– y
extrae el zumo. En ambos procesos, utiliza un colador para separar el producto
del residuo.
Olinda,
siguiendo la receta original, en una olla con dos litros de agua combina los
productos (harina y zumo de las uvas), clavo de olor y canela revolviéndolas,
una y otra vez, con la ayuda de un cucharon. Luego, agrega unas cuantas gotas de
la esencia de vainilla para darle un toque de su aroma. Enciende la leña, y cocina la
espléndida mixtura de colores, sabores y texturas. Añade azúcar. Remueve
y remueve por un tiempo aproximado de 20 a 30 minutos –para que no se formen
pelotas–, y nos explica que, “la harina del
maíz morado, por ser obtenida bajo un proceso natural, no ha perdido la
antocianina, que es la pigmentación que le dará el color característico. Además,
el zumo de las uvas verdes –preferible de las que están a punto de pintar– es
el que le pondrá ese sabor agrio y especial a la mazamorra. Pues ahí están los
secretitos”.
Una vez
que la mezcla ha alcanzado el punto indicado, Olinda retira la olla del fuego y
sirve la mazamorra sobre unos pequeños recipientes. Pero avisa que el proceso aún no ha
concluido. Ella sabe que la “Mazamorra
de Uva” necesita más cariño. Ese cariño que será transformado en espera. Se puede degustar
caliente, sí, pero fría, su sabor y textura son mucho más agradables. Incluso
la mazamorra al enfriarse tomará forma y se servirá, según la tradición, sobre
la hoja de la uva como símbolo que lo heredado sigue tal y como los ancestros
han dejado su saber.
Detalle: Para aprender y degustar la emblemática “Mazamorra de Uva” y otros
saberes culinarios de Olinda Yactayo, usted puede ubicarla en su hogar ubicado
en la misma carretera hacia Yauyos en el Anexo de Uchupampa (Lunahuaná,
Cañete). O llamando al 991049859 para contactarla.
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